Jaime de las Heras
Editor SeniorPocas recetas huelen tanto a verano como el gazpacho, un plato que es un icono de la cocina andaluza pero que, por méritos propios, se ha expandido como un sabroso y rojizo reguero por el resto de nuestro país, al punto de que es una receta de la cocina española que vemos prácticamente en cualquier casa.
Motivos para el éxito no le faltan, evidentemente: barato, refrescante y rico. Tres realidades que sumadas hacen del gazpacho un básico de nuestras neveras, ya sea como bebida o como entrante y que, con sus pequeñas modificaciones, no deja de ser una sopa de tomate y otras hortalizas.
Va al gusto, claro, pero lo que sí es evidente es que la gracia del gazpacho está en saber jugar con el equilibrio de frescura, acidez y dulzor de sus protagonistas. Lo que quizá no tanta gente sepa es que puedes conseguir un gazpacho más sabroso sin tener que tocar un solo ingrediente.
Precisamente, algo que explicó Martín Berasategui, el más laureado de los estrellas Michelin españoles (hasta 11 estrellas en el total de sus restaurantes) en el libro de cocina Las 1.150 recetas definitivas, que editó en 2019 con Grijalbo y donde incluía un sinfín de recetas bastante accesibles.
Entre ellas, claro, la del gazpacho que, en su caso, no tenía más ciencia de la que podríamos pensar. Tomate, pimiento rojo, pimiento verde, ajo, pepino, miga de pan, aceite, agua, vinagre de Jerez, sal y un pellizco de comino en grano. Ni más, ni menos.
Las 1150 recetas definitivas (Cocina de autor)
Lo único que sí tiene de innovador la receta de Martín Berasategui, más allá de algunos detalles de la elaboración, es cómo conservar el gazpacho. No sin antes explicar que conviene quitar las pepitas al pimiento, único paso que puntualiza en la elaboración, además de la forma de añadir el aceite.
Sin embargo, al gazpacho le pasa lo que otros grandes guisos de la cocina española: están mejor de un día para otro. Por eso, Berasategui sugiere que mezclemos todos los ingredientes, ya troceados, en un bol y los dejemos en la nevera marinando durante un día, bien tapados con papel film, para que los sabores se asienten y ensamblen.
Al día siguiente, solo habrá que ponerlos en el vaso batidor (con una batidora americana es perfecto) y añadir el resto del aceite de la receta para que el gazpacho coja la textura emulsionada y quedará mejor que nunca.
Evidentemente, la fórmula es replicable para otras sopas frías como el salmorejo o la porra antequerana, que también ganarán consistencia y sabor de un día para otro tras el marinado de los ingredientes.
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